煲汤

1、制作方法不一样

煲汤是使用直接加热法,而炖汤是使用隔水加热法。

煲汤是将原材料与清水放进砂锅中直接用火加热,大火烧开转文火煲3小时左右。在煲的过程里,汤汁不断蒸发,可能需视状况添加水分。但这样中途加水必定会影响味道和汤色,一次加入足够的水。

炖汤把原材料与清水放在砂锅或炖盅里,盖上锅盖,置于一大锅内,锅内的水量低于砂锅,以水沸时不溢进砂锅为宜。

2、对原料的处理不一样

煲汤不需要对材料做特殊处理,直接将需要材料与清水放进汤煲中即可。

炖汤需要将原料经过焯水和去腥腻的处理,加入辅料和调味料,与清水放入炖盅,盖上盅盖。

3、食用效果不一样

炖汤能保住原料的原汁不被流失,是以菜为主,以汤为辅,吃菜喝汤兼顾,而煲汤则是以喝汤为主要目的,其中的食材口感稍微差些。

煲汤这种直接加热的方式,易使汤汁浓郁,需要材料久煮,易让汤汁的颜色较混浊,食材也因久煮,形状多半烂掉,但味道和养分大部分都渗入汤汁里,所以煲汤食用时,很多人都会把汤里面的料捞起,只喝汤不吃料。

炖汤的隔水加热法使原料和汤汁的受热稳定,菜肴鲜香味不易流失,汤汁清澈如水。用来炖汤的原材料基本都是比较营养和滋补的。炖出来的肉质比较软嫩,炖汤原汁原性比煲汤强,所以吃时连料带汤一起食用完全是享受。

参考资料来源:百度百科—煲汤

参考资料来源:百度百科—隔水炖

其实煲和炖就是用不同的烹饪方法来制作汤
煲汤就是将原料放入沙锅直接在火上烧,而炖就是将原料经过出水,加入辅料,放入辅料,隔水蒸。
煲汤就是将原料用大火烧开转文火煲3小时左右,制作方法比较简单,但是最好不要在中间加水,不然会破坏整个汤的口感,浓汤和清汤可以根据个人口好来制作,将酸性原料的鲜味竟数展现,同时不会很腥腻。
炖汤相比较就有点复杂,如果你所用的是酸性原料的话就一定要事先经过去腥腻的处理,然后加入辅料,清水在隔水蒸4——6小时,这样可以保住原料的原汁不被流失,口感清爽。
现在的上海人也比较注重营养,对于汤的选择也很多了。
尤其是酒店。
我只是把我知道的说出来,如果有什么不对的还请间量,至至少我学的知识里就着点。区别大致就这么分的了煲和炖的区别:在做法上也要根据喜欢的口感有所区别,滋补汤品有“煲”与“炖”两种不同的烹调方式,煲是将锅子直接放于火上焖煮,而炖则是用隔水方式蒸煮为原则;煲汤会使汤水愈煮愈少,食材酥软,炖汤则是原汁不动,清而不混浊。一般来说,无论是“煲”还是“炖”都要熬足3个小时以上,而且最好在24小时内食用,既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收,功效可以完全发挥出来。

煲汤:
方法一:将所有材料放入焖烧锅的内锅(最好挑一个瓦制的内锅),大火烧开后,中火煲30分钟,然后将内锅放入焖烧锅内焖2-3小时
方法二:将所有材料放入高压锅里加水煮;高压锅大火喷气后,改小火煲20分钟左右。

炖汤:
把炖盅放到高压锅里,隔水蒸;高压锅大火喷气后,改小火蒸30分钟以上

特别说明:
无论是煲汤还是炖汤,最好一次加入足够的水,如果中途加水将会影响味道和汤色*三煲四炖的含义:
·三煲:煲汤一般需要三小时
·四炖:炖汤需要四到六小时
*汤的种类:一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。

所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物,而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好,加适量的水,加热至熟,而加热至熟还可分为炖和煲两种方式:炖是采用隔水加热法,把食材与清水放放沙锅里,盖上锅盖,置于一大锅内(锅内的水量低于沙锅,以水沸时不溢进沙锅为宜)。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定,菜肴鲜香味不易流失,汤汁则清澈如水。此外,在炖的过程中不需要加水,若以一碗水的量,炖好时分量也是一碗,而食材虽炖至熟烂,但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩,吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色,滋补性比煲汤强,一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用,多是饭前喝。
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热,做法虽然简便,但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里,因汤汁不断蒸发,还必须视状况添加水分。另外,这种直接加热的方式,易让汤汁的颜色较混浊,食材也因久煮,形状多半烂掉,且味道都渗入汤汁里,口感既涩又无味,所以食用时,都会把里头的料捞起,只喝汤不吃料,多在饭店饮用,滋补性不及炖汤,广东人几乎天天都喝。
无论是炖汤还是煲汤,都属于重火工的汤品,关于火候的要求便非常严格,分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。
而火候方面,由大火、中火到小火这三个漫长的过程,都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚,把温度控制在沸点,以利在转中火时,温度不到地下降太低,接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。各种原料的味道渐渐释出,令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长,往往需要2个小时,甚至更久,凭借恒温让食材彻底软化。

附:砂锅介绍
砂锅是用陶土和沙烧制而成,很适合炖、焖、煨等烹调手法,所制成的菜肴汤鲜质醇,原汁原味,风味浓郁。为什么沙锅要加沙子呢?单用陶土做成的锅表面光滑,毛细孔比较细,而加了沙子的陶土所烧出来的锅,表面粗糙,因而毛细孔比较大,所以容易吸收汤汁的味道。这样一来,在下回烹调时,毛细孔所吸收的上次的汤汁味道,就会被释放出来,与正在烹调的汤味相互融合,使得每一回用沙锅煮出来的菜肴越来越美味。
砂锅的形状有汤钵式、深罐式、浅盆式等种类。汤钵式为带盖,无耳,上半釉或全釉,外底无釉,用于烹制砂锅鸡、清炖狮子头;广东称砂锅,有的带手把,多用于煲仔菜及煲汤。深罐式有的带耳,有的双耳安装提环,多用来制作汤菜。

煲靓汤的秘诀

煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内?

煲汤冷水或冷水放下材料均可,对味道或营养都没有影响,只是冷水放材料易粘底,因为材料放入煲内便坠落煲底,待水开时已隔一段时间,于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料,是因为水中的气泡不停地把材料冲动,使材料不坠在堡底,所以水开才下材料较好。

炖汤是否要用滚水呢?

炖汤无论用水或上汤,都要煲滚才放入炖盅内,如果冷水放入炖盅内勺材料同炖,这样炖的时间就要加长了,因为要等炖盅内的水炖滚,盅内的材料才受热,所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。

煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准?

煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制,要视材料而定,难出味的,煲、炖的时间要长些。也有些材料,因为煲的时间长短不同,饮后有个同的效果,如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短;性带寒凉的,则要用长时间来煲,便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”,即是说煲老火汤最少要煲二小时,炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短,汤味不像煲汤的浓,汤料仍有鲜味,所以亦菜亦汤。

煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河?

以肉类来讲,出水就是把肉类的血水煮出,肉类放入滚水中煮后,有些血糜附着,所以就要用冷水冲洗去(俗称过冷河)。排骨、猪手附着很多碎骨,出水后,碎骨脱掉在水中,这样煲成的汤或炖成的汤很清,没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等,出水过冷河后,可以把异味除去。

煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调?可以出水吗?

鱼煎后才烹汤,可去其腥味,因煎过的鱼,鱼皮较干,烹汤时不易碎烂,如将鱼出水烹汤,鱼身易烂,除腥的效果不及煎的好。

煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?

姜能辟腥除寒,还有增加香味的功效,据说滚水下姜较燥,冷水下姜较佳,实际影响不大,所以冷水或滚水下姜均可。

烹汤的红枣为什么要去核?

因为带核堡难出味,而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢?

因为陈皮的瓤有痹味,同时也有湿热之弊。

为什么堡有些汤要用猪蹄?有些汤又用瘦肉呢?

用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定,假如配料是菜,由于瓜菜需要吸油,所以要用猪睁煲,汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤,因莲藕和章鱼都属瘦物,如用瘦肉堡,汤便不香滑,因此配上猪睁更适合;又如淮山杞了鸡汤,需要汤量较多时,一只鸡还不够鲜味,这时加入排骨或瘦肉较适宜,加入猪睁则嫌肥腻,因鸡有脂肪,而淮山杞于又不吸油。

炖汤为什么要用猪碾?

炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等,因为这类家禽野味,能配上肉类,汤更美味。这些家禽或野味多带皮调,皮已有脂肪,如果加入带肥的猪肉,汤便肥而腻了,以配上猪展最适宜。

场面有一层油应如何除去?

汤面的肥油,可以用没有香味的纸巾,放在汤面一扫过,油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火,待冷却后油浮在汤面,或凝固在汤面时,用匙羹除去,再把汤煲滚便可。煲和炖的区别:在做法上也要根据喜欢的口感有所区别,滋补汤品有“煲”与“炖”两种不同的烹调方式,煲是将锅子直接放于火上焖煮,而炖则是用隔水方式蒸煮为原则;煲汤会使汤水愈煮愈少,食材酥软,炖汤则是原汁不动,清而不混浊。一般来说,无论是“煲”还是“炖”都要熬足3个小时以上,而且最好在24小时内食用,既保证了它的口感鲜美又使它的营养可以被充分吸收,功效可以完全发挥出来。

煲汤:
方法一:将所有材料放入焖烧锅的内锅(最好挑一个瓦制的内锅),大火烧开后,中火煲30分钟,然后将内锅放入焖烧锅内焖2-3小时
方法二:将所有材料放入高压锅里加水煮;高压锅大火喷气后,改小火煲20分钟左右。

炖汤:
把炖盅放到高压锅里,隔水蒸;高压锅大火喷气后,改小火蒸30分钟以上

特别说明:
无论是煲汤还是炖汤,最好一次加入足够的水,如果中途加水将会影响味道和汤色
三煲四炖的含义:
·三煲:煲汤一般需要三小时
·四炖:炖汤需要四到六小时
*汤的种类:一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清汤等。

所谓“煲”即是指用砂锅来烹调食物,而“煲”这个说法与用法算是广东菜专有。煲汤就是把食材先处理好,加适量的水,加热至熟,而加热至熟还可分为炖和煲两种方式:炖是采用隔水加热法,把食材与清水放放沙锅里,盖上锅盖,置于一大锅内(锅内的水量低于沙锅,以水沸时不溢进沙锅为宜)。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定,菜肴鲜香味不易流失,汤汁则清澈如水。此外,在炖的过程中不需要加水,若以一碗水的量,炖好时分量也是一碗,而食材虽炖至熟烂,但形体却很完整。肉质口感也较不干瘦又软嫩,吃时是连料带汤一起食用。也因为炖汤有原汁原味的特色,滋补性比煲汤强,一般广东人大半在中秋到冬至这段期间饮用,多是饭前喝。
“煲”则是将食材与清水放进沙锅中直接加热,做法虽然简便,但成菜的效果不如隔水炖法。而且在煲的过程里,因汤汁不断蒸发,还必须视状况添加水分。另外,这种直接加热的方式,易让汤汁的颜色较混浊,食材也因久煮,形状多半烂掉,且味道都渗入汤汁里,口感既涩又无味,所以食用时,都会把里头的料捞起,只喝汤不吃料,多在饭店饮用,滋补性不及炖汤,广东人几乎天天都喝。
无论是炖汤还是煲汤,都属于重火工的汤品,关于火候的要求便非常严格,分成只要滚开后即可上桌的滚汤和烹调长达3-4小时以上的煲汤。
而火候方面,由大火、中火到小火这三个漫长的过程,都各有其肩负的任务。大火的功能在于将食材与汤汁烧滚,把温度控制在沸点,以利在转中火时,温度不到地下降太低,接下来的中火主要是要将食材的味道逼出、透过至少1个小时以上的炖或煲的时间。各种原料的味道渐渐释出,令汤汁更为鲜美。最后的小火所发的时间更长,往往需要2个小时,甚至更久,凭借恒温让食材彻底软化。

附:砂锅介绍
砂锅是用陶土和沙烧制而成,很适合炖、焖、煨等烹调手法,所制成的菜肴汤鲜质醇,原汁原味,风味浓郁。为什么沙锅要加沙子呢?单用陶土做成的锅表面光滑,毛细孔比较细,而加了沙子的陶土所烧出来的锅,表面粗糙,因而毛细孔比较大,所以容易吸收汤汁的味道。这样一来,在下回烹调时,毛细孔所吸收的上次的汤汁味道,就会被释放出来,与正在烹调的汤味相互融合,使得每一回用沙锅煮出来的菜肴越来越美味。
砂锅的形状有汤钵式、深罐式、浅盆式等种类。汤钵式为带盖,无耳,上半釉或全釉,外底无釉,用于烹制砂锅鸡、清炖狮子头;广东称砂锅,有的带手把,多用于煲仔菜及煲汤。深罐式有的带耳,有的双耳安装提环,多用来制作汤菜。

煲靓汤的秘诀

煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内?

煲汤冷水或冷水放下材料均可,对味道或营养都没有影响,只是冷水放材料易粘底,因为材料放入煲内便坠落煲底,待水开时已隔一段时间,于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料,是因为水中的气泡不停地把材料冲动,使材料不坠在堡底,所以水开才下材料较好。

炖汤是否要用滚水呢?

炖汤无论用水或上汤,都要煲滚才放入炖盅内,如果冷水放入炖盅内勺材料同炖,这样炖的时间就要加长了,因为要等炖盅内的水炖滚,盅内的材料才受热,所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。

煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准?

煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制,要视材料而定,难出味的,煲、炖的时间要长些。也有些材料,因为煲的时间长短不同,饮后有个同的效果,如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短;性带寒凉的,则要用长时间来煲,便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”,即是说煲老火汤最少要煲二小时,炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短,汤味不像煲汤的浓,汤料仍有鲜味,所以亦菜亦汤。

煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河?

以肉类来讲,出水就是把肉类的血水煮出,肉类放入滚水中煮后,有些血糜附着,所以就要用冷水冲洗去(俗称过冷河)。排骨、猪手附着很多碎骨,出水后,碎骨脱掉在水中,这样煲成的汤或炖成的汤很清,没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等,出水过冷河后,可以把异味除去。

煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调?可以出水吗?

鱼煎后才烹汤,可去其腥味,因煎过的鱼,鱼皮较干,烹汤时不易碎烂,如将鱼出水烹汤,鱼身易烂,除腥的效果不及煎的好。

煲汤时,姜要冷水落还是水滚才落呢?

姜能辟腥除寒,还有增加香味的功效,据说滚水下姜较燥,冷水下姜较佳,实际影响不大,所以冷水或滚水下姜均可。

烹汤的红枣为什么要去核?

因为带核堡难出味,而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢?

因为陈皮的瓤有痹味,同时也有湿热之弊。

为什么堡有些汤要用猪蹄?有些汤又用瘦肉呢?

用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定,假如配料是菜,由于瓜菜需要吸油,所以要用猪睁煲,汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤,因莲藕和章鱼都属瘦物,如用瘦肉堡,汤便不香滑,因此配上猪睁更适合;又如淮山杞了鸡汤,需要汤量较多时,一只鸡还不够鲜味,这时加入排骨或瘦肉较适宜,加入猪睁则嫌肥腻,因鸡有脂肪,而淮山杞于又不吸油。

炖汤为什么要用猪碾?

炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等,因为这类家禽野味,能配上肉类,汤更美味。这些家禽或野味多带皮调,皮已有脂肪,如果加入带肥的猪肉,汤便肥而腻了,以配上猪展最适宜。

场面有一层油应如何除去?

汤面的肥油,可以用没有香味的纸巾,放在汤面一扫过,油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火,待冷却后油浮在汤面,或凝固在汤面时,用匙羹除去,再把汤煲滚便可。
喜欢阅读
  • 野火天明

    野火天明

    屌丝小职员酒醉,美女总裁送他回家,却被妻子意外的发现蛛丝马迹,婚姻危机由此爆发。在他人生陷入最低谷的时刻,美女总裁携手和他宦海浮沉,助他成功转型。他想和她永远在一起,无奈却被那道枷锁牢牢绑住……

  • 狂傲质妃

    狂傲质妃

    她放弃了深爱着她的男人,自愿走入那个充满未知数的皇宫。他是一个恶魔!这是她见到他第一的感觉。一次杀她全家八十口,捉她同床强迫殴打谩骂极尽折磨之能事,她问他为了什么,他却说每一次对你的侮辱都是对那男人最好的惩罚。

  • 倾世公主:长孙殿下放肆宠

    倾世公主:长孙殿下放肆宠

    一朝穿越,她还没有反应过来,就要作为和亲公主出嫁?逃,必须得逃!可是谁能告诉她这位面冷心更冷的誉王大大是不是派来克她的?逢逃必被抓啊!“誉王大大,你就放过我好吗?我还得去找我孩子他爸……”男人露出一抹邪笑,“王妃,带着我的种,你要跑到哪里去?”

  • 先孕后婚,总裁强势爱

    先孕后婚,总裁强势爱

    父母早逝。哥哥放弃学业供他上学。她又为了哥哥的病卖掉自己。究竟是所遇非人还是遇到了终生的幸福。

  • 那一眸似水年华

    那一眸似水年华

    顾箐如曾说,沈思彦,因为你,我想看到这个世界。她爱他的时候,他百般折磨,视而不见。安小曼死的时候,沈思彦以为这辈子那颗心再也不会为谁跳动了。当顾箐如离开的时候,他幡然醒悟,却终归是迟迟的爱。当她剜去双眼的时候,她说:沈思彦,我不欠你什么,从此我们两清。

  • 穿越成恶毒女配的我

    穿越成恶毒女配的我

    她不幸穿越进一本看过的玛丽苏小白文中?却没有穿成那个套着“人人爱我,我爱人人”主角光环的白莲花女主!而是穿成了教科书般的人物——恶毒女配!坑爹呢?未婚夫爱上女主无法自拔,嫡亲兄弟疏远她却百般讨好女主。自己三天两头找女主麻烦,却落得一个众叛亲离、名声狼藉、清白被污,惨死乱葬岗的下场。她表示鸭梨山大,摆脱命运从我做起!白莲花既然你非要不依不饶的踩着我上位,那就别怪我将反派进行到底了!且看她揭穿白莲花伪善的真面目,勇斗主角光环!只是,男主男配们……你们那么如狼似虎的盯着我干嘛?

  • 替嫁王妃请笑纳

    替嫁王妃请笑纳

    一手治活人病,一手挖死人财,云七夕的小日子过得那叫一个丰富多彩。却不想,戴了一个墓主人的玉扳指就穿越了。来到人生地不熟的古代,她重操旧业。谁知竟给自己淘来一个新的身份——国公府的二小姐。本是皇上钦定的太子妃,可太子大婚,花轿里坐着的竟是这二小姐的姐姐。呵,真有意思!既然如此,那就成全他们好了,渣男配渣女,绝配!可皇上旨意又来了,既与太子无缘,那就嫁给晋王吧!皇上,您还真爱乱点鸳鸯谱!是王爷又如何,就那货那副高冷的样子,谁爱嫁谁嫁去。等等,那货手里戴的那个玉扳指,怎么那么像害得她穿越的那一个?于是,从那以后,晋王爷的身后多了一只跟屁虫。“爷,你这玉扳指卖给我可好?”“你买不起。”某人高傲挑眉。心里问候过某人的祖宗后,云七夕又挤了丝讨好的笑,“爷,你开个价,咱不差钱儿。”某人扫她一眼,气定神闲,“此物无价,只传子孙。”云七夕瞬间风中凌乱。

  • 转眼泪水湿满襟

    转眼泪水湿满襟

    她以为离婚成功,收拾包袱潇洒拜拜,谁知转眼他就来敲门。第一次,他一脸淡定:“老婆,宝宝饿了!”第二次,他死皮赖脸:“老婆,我也饿了!”第三次,他直接扑倒:“老婆,好冷,来动一动!”前夫的夺情索爱,她无力反抗,步步惊情。“我们已经离婚了!”她终于忍无可忍。他决然的把小包子塞过来:“喏,一个不够,再添两个拖油瓶!”

  • 猜你喜欢
  • 热门推荐
  • coursera r语言 答案
  • 黑人社发 2017 31号
  • 环世界 俘虏会敌对吗
  • htc m10h root
  • windows7极速精简版
  • 卡罗拉车载导航升级
  • 签证种类
  • 光環召喚幽魂
  • stata编程教程
  • 一般停车场的过道宽度
  • 基金认购 超过募集
  • n9508开同步
  • geofencingapi
  • 蝙蝠侠 红死神汉化
  • revit没法捕捉点
  • nuxe toutes peaux
  • 汽车坡道结构做法
  • cdr跟ai哪个好用
  • linn majik cd
  • la babite是几线品牌
  • All Right Reserved 如说吧